La pasta, ricchezza nazionale a tavola e non. Biglietto da visita di stile di vita. Pasta secca e pasta ripiena, non ci facciamo mancare nulla!
13 novembre 2026
Punto & Virgola – Giampietro Comolli
Nota del Direttore
La pasta è uno dei prodotti italiani più conosciuti al mondo, ma il suo valore non si esaurisce nel fatturato. È memoria familiare, cultura gastronomica, convivialità e occasione di incontro tra generazioni. Giampietro Comolli ne ripercorre tradizioni e numeri, proponendo anche una riflessione sul suo ruolo nella promozione dell’Italia all’estero.
Giuseppe Danielli
Sono molti i piatti e ricette italiane conosciute nel mondo per creatività qualità e origine. Fra questi la pizza sicuramente, ma anche la pasta sia secca che ripiena. In particolare la pasta secca (senza uova) è una prerogativa millenaria del sud Italia dove è nata se non adottata e cresciuta grazie a quel mix di cultura araba mediterranea legata al clima, sole, mare e aria secca e asciutta e alla tradizione di legare la pasta (carboidrati) con verdura e proteine ( animali e vegetali) legate all’olio di oliva. La pasta ripiena (lavorata con le uova intere ma anche senza) è una prerogativa dell’Italia del nord, in particolare legata alla valle del fiume Po, al burro e al formaggio a pasta dura e granone (attuale Grana Padano Dop o Parmigiano Dop) come condimento. Una variante ( o un dettaglio particolare esplicativo di certe differenze culturali) è dato dalla pasta (o primo piatto di contorno o piatto unico) formato da un unico impasto di carboidrati (a base di farina e/o pane intero o grattugiato) e verdure, e carne tipo i canederli, o pisarei. “La pasta” è una icona, più di un simbolo, che identifica anche ” un modo” di stare a tavola, di concepire le portate, mantenere una tradizione che ha sempre visto le tavole aristocratiche seicentesche e settecentesche ricche di più patti.
La pasta inoltre lega anche popoli differenti, regioni, storie. E’ il caso della pasta ripiena che esiste dalle terre alessandrine fino al delta ferrarese, ma cambiano formati, ricette, metodi, condimenti, ripieni e ovviamente anche nomi pur essendo lo stesso piatto, anche per influenze antiche diverse. Ricordo l’influsso alimentare, già circa 2000 anni fa, fra le popolazioni liguri, quelle celtiche, quelle venete, quello retiche. E’ anche una ricetta-piatto che ha vissuto diversi contatti, perso e assunto forme e consistenza: penso al legame con il riso (zona piemontese lombarda a nord del Po e veneto-veronese dal XV secolo in poi) e gli scambi culinari con la pasta secca o la pasta ripiena.
Da un punto di vista economico e di consumo, diverse le ricerche, ” la pasta” rappresenta un alimento sano ed conveniente per 4 consumatori su 10, per 7 su 10 è uno dei piatti più conviviali e più condiviso-coagulante della famiglia, spesso diventando ” un piatto” legato a ricorrenze socio-culturali-affettive-morali. Addirittura per più di 9 italiani su 10, dai 18 ai 70 anni (Astraricerche), non è concepibile che la pasta possa sparire dalle tavole! Forse anche la adattabilità e poliedricità diventa un fattore determinante: penso alla pasta fritta al forno sotto l’ombrellone in spiaggia nel mese di agosto sulle coste dalla Sicilia alla Puglia, oppure ai famosi anolini (ma anche ravioli, cappelletti, agnoli…) in brodo (assolutamente di quarta) in occasione del pranzo natalizio. Recentemente la pasta è diventata sempre più il piatto “della domenica in famiglia” durante tutto l’anno, soprattutto nella occasione di riunione di nonni padri figli nipoti. Semplicità ma anche unità. Sempre più la pasta “in bianco” ha perso occasioni di consumo a favore di condimenti a base di verdure, formaggi, latticini, carne. Pratica che era già in vogo secoli orsono: penso alla famosa bomba di riso con carne di piccione nella emilia-lombarda e gli spaghetti o tagliolini con il ragù bolognose. Quelle varianti naturali lungo sempre l’asta del fiume Po, fra est e ovest.
In questo contesto sono molto importanti gli studi e le ricerche dell’Unione italiana Food e dell’Organizzazione Internazionale della pasta (Ipo) che hanno definito ogni anno una data-ricorrenza per la pasta italiana. Soffermiamoci sulla “pasta secca”. Nel mondo si consumano all’anno oltre 17 milioni di tonnellate all’anno; l’Italia è il primo paese produttore al mondo con 4,2 milioni di tonnellate (sempre in crescita negli ultimi 5 anni anche con i problemi di trasporti e problemi geopolitici), e esportiamo per 2,4 milioni (valore oltre i 4 miliardi di euro, circa il 5,5% dell’export agroalimentare totale nazionale) . Noi italiani ne consumiamo poco più di 23 chili a testa all’anno.
La pasta come la pizza sono due piatti “diplomatici” per l’Italia, ambasciatori di uno stile a tavola, sicuramente due capisaldi della Cucina Italiana Unesco e della Dieta Mediterranea Unesco.Per questo diversi istituti economici dichiarano che la pasta ha anche un valore superiore a quello del fatturato, un valore aggiunto legato ad un modello di ospitalità e convivialità. Ricordiamo – ma non c’è bisogno – che la pasta è anche solo un substrato su cui creare e costruire ricette nuove in continuo oltre che valorizza re quelle storiche.
Un mix, quello diplomatico e identitario di un modello di vita, che deve trovare sempre più occasioni non di scontro e confronto, ma di assenso e di partecipazione in tutti gli eventi importanti all’estero eseguiti dalle nostre ambasciate e dal Governo e/o Regioni italiane. Un po’ di sano nazionalismo sulla pasta non fa certo male e non urta altre sensibilità o particolarità. Invece di certi antipasti a base di salmone o ostriche, oppure caviale (anche se l’Italia ne produce) oppure tagli di carni esotiche e utilizzo di formaggi arricchiti elaborati all’estero e portati in Ambasciate…meglio un piatto di maccheroni o di linguine o trofie. Addirittura si prestano a abbinamenti e condimenti sempre dell’arte culinaria storica italiana come il pesto ligure e quello trapanese, appunto il ragù bolognese e il ragout piacentino lombardo, il semplice soffritto con solo pomodoro o passata, l’ancor più semplice aglio e olio, o cacio e pepe, la ricca carbonara abruzzese e romane, i broccoli, le puntarelle, i fagioli bianchi e i piselli, i ceci e le fave ….chi più ne ha più ne metta!
Per questo in diversi contatti e interviste emerge chiaro il pensiero degli italiani ( ma anche molto simile a quello di stranieri che pongono al primo posto come piatto da provare per primo proprio la pasta) che vedrebbe per oltre il 52% (1 italiano su 2) la propria vita meno ricca, con una forte rinuncia ad una tradizione e a una occasione di fare gruppo. Su questa linea (ma per il 31%) ci sono anche le generazioni più giovani di italiani. Emerge chiaro fra tutti gli intervistati (giovani e vecchi) che il “fattore economico” (geopolitico, reperibilità, costo, fatturato, ricavi, guerre…) conta poco, poco più di 1 solo italiano su 4. E questo è un messaggio importante che come Osservatorio Ovse-CevesUni riprenderemo presto: ” quanto incide l’economia generale sulle scelte individuali, economiche e non?”. Tema introspettivo!
Fonti e approfondimenti
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Il Punto e Virgola di Giampietro Comolli
Un punto per fermarsi, una virgola per andare oltre.
Il punto e virgola serve a collegare ciò che altri separano.
Giampietro Comolli
Analista, ricercatore e divulgatore del settore agroalimentare,
vitivinicolo, turistico e dei consumi.
Economista Agronomo Enologo Giornalista
Libero Docente Distretti Produttivi-Turistici
Presidente CevesUni- centro studi ricerche
mercato consumi distretti produttivi
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